In coronatijd ontstond bij Chi Ling Wu en Danny Lee het idee om de Franse en Chinese keuken te combineren. Zij hielden dit voor aan de toekomstige partners Pieter Hoefnagels en Bart Noordermeer. ‘We hadden het plan om een restaurant te beginnen waar twee culinaire culturen elkaar ontmoeten’, vertelt Danny Lee. ‘Een combinatie van de Chinese en Frans keuken maar dan in het interieur geen lampionnen, pagode daken of draken. Een beetje zoals in Parijs gebeurt, met een beetje leuke café sfeer.’

Op zoek naar een chef

‘Onze vriend en ex-collega Coen Ruseler heeft ons op het spoor van Timo de Beurs, onze chef gezet’, vertelt Lee. ‘Natuurlijk kenden we hem allebei van naam. Maar hadden nog nooit met hem gewerkt. Ling Wu heeft hem begin 2023 een uitnodiging voor een kopje thee gestuurd.’

Timo de Beurs was toen met zijn hoofd helemaal niet bij een nieuw restaurant. ‘Ik had net de afwikkeling van Slagerij de Beurs achter de rug en wilde helemaal niet snel in een nieuw avontuur stappen’, vertelt De Beurs.

‘Dat kwam allemaal veel te vroeg voor mij, maar een kopje thee drinken kon natuurlijk geen kwaad. Gelukkig duurde het vervolg even. We zijn pas rond de zomer 2023 verder gaan praten en toen stond ik er wel meer voor open. Zeker toen ik de plannen hoorde van de combinatie van de Chinese met de Franse keuken. Ik wilde zeker geen Slagerij de Beurs 2.0. De Chinese keuken is nieuw voor mij. Ik ben altijd nieuwsgierig naar dingen die ik niet ken zeker als ze een beetje tegendraads zijn. Dus dat voelde goed.’

Pand al eerder op het oog

‘Het pand hadden Hoefnagels en Noordermeer al eerder op het oog’, vertelt Danny Lee. ‘Het pand stond al een tijdje leeg. De eerste poging mislukte maar even later heeft de makelaar toch de aankoop kunnen regelen. Het is een hoekpand op de kop van de Dappermarkt. Met veel licht, terras maar wel in slechte staat. We hebben zo’n beetje alles eruit gehaald en vervangen van vloer tot toiletgroepen, alleen het portaal is gebleven. Het ergste was de afvoer die had opschot in plaats van afschot.’

Uiteindelijk duurde de verbouwing en vergunningen toch allemaal langer dan gedacht. In plaats van het laatste kwartaal van 2023 open gingen we pas in februari 2024 open. Maar dat gaf ons wel de ruimte om wat pop-up’s te doen om te kijken of de stijl van koken aansloeg en een beetje aan elkaar te wennen.’

Goede start

‘Vanaf de start liep het lekker’ vertelt Ling Wu. ‘Met in begin natuurlijk veel collega’s over de vloer en zo’n 50 couverts in de weekenden. We hadden een beetje overservice met 6 man bediening op de vloer, en 4 koks in de keuken. Daardoor konden we in de eerste periode meer aandacht aan de gasten geven door bijvoorbeeld meer tijd te nemen om te helpen de juiste wijn uit te zoeken.’

Knallende recensies

‘De eerste recensie kwam in april, wel wat vroeg. De recensent van het Parool was overigens al vrij snel na opening op bezoek geweest’, vertelt Lee. ‘Maar publiceerde later. Daarna werd alles anders. Op de middag van publicatie hadden we al 300 reserveringen en in de avond waren dat er maar liefst 800. Belachelijk veel. Het belangrijkste was dat we nu niet alleen de weekenden vol zaten maar ook alle andere dagen van de week.’

Daarna volgde de Volkskrant en het NRC met net zulke fraaie recensies. Voor de chef werd het ook anders. ‘Het is altijd lastig om verwachtingen van gasten te managen als je met een 9 in de krant staat’, zo vertelt De Beurs. ‘Een dinsdag werd net zo druk als een vrijdag. Gasten wilden perse bij ons eten, dus reserveerden ook op dinsdag net zo makkelijk pas om half 10. Dat met een nog niet zo heel erg ingewerkt team was best zwaar.’ De drukte duurde tot na de zomer. ‘Daarna kwam eind van 2024 nog een overzicht artikel van het

Parool waar wij met het hoogste cijfers instonden, vertelt Lee. ‘Daar waren we wel blij mee. Het zorgde in de toch altijd rustige januari maand voor een volle zaak.’

Stabiele business

‘Vanaf het voorjaar 2025 zagen we meer eindelijk normale maanden’ vertelt Lee. ‘ De business Is redelijk stabiel met in de weekenden een volle bak. De rustigste dagen lijken de dinsdag en woensdag. Maar ook daar is geen peil op te trekken.’ Bij Café Wu komen rond 22 uur de draaitafels tevoorschijn. ‘Dat was in het begin een beetje onwennig. Maar we merken dat het een extra laag aan de avond geeft. Gasten blijven zitten en luisteren en bestellen dan vaak nog een extra drankje. Het is niet zo dat we nieuwe gasten binnenkrijgen hierdoor. Daarvoor is onze plek in Oost niet geschikt.’

Events vormen een vast onderdeel van de maandelijkse planning bij WUu. ‘We proberen vanaf dit jaar elke maand iets leuks te organiseren’, vertelt Lee. ‘Van een beaujolais avond tot ADE sessies. We hebben dit jaar ook voor het eerst op een festival gestaan. Dat is leuk voor het personeel maar ook om de Café Wu sfeer te promoten.’

Wijn en thee

Café Wu staat vanaf de start ook bekend om de wijnkaart. ‘We proberen gasten niet alleen met wijn te verrassen’, vertelt Ling Wu. ‘Maar ook met non-alcoholische keuzes. Waarbij we veel met onze thee selectie werken. Ook in ons arrangement. Gasten zijn altijd blij verrast over hoe mooi thee kan zijn in combinatie met een gerecht.’

Keuken in balans

‘Mijn keuken zich ontwikkeld’ vertelt De Beurs. ‘In begin val je terug op wat je weet en serveer je toch meer Europese smaken. Nu heb ik meer balans gevonden. Ook zijn we van met het menu van 5 naar 4 gangen gegaan. Met daarbij altijd wat a-la-carte specials. Dat maakt het voor gasten zeker doordeweeks meer toegankelijk.’

De grootste uitdaging de komende tijd blijft bij Wu de beheersing van de kosten. ‘Alle kosten zitten in de lift. De chef moet bovenop de kosten van bijvoorbeeld vis zitten, want met 80 couverts op een drukke avond tikt een verhoging snel door.’ Ook maakt de schommeling van het aantal reserveringen de inzet van personeel moeilijk. ‘Zeker als je werkt met veel fulltimers zoals wij. ‘Tegelijk wil je ook wil niet iedereen op de minuut naar huis sturen. Maar tegelijk is de grootste uitdaging om onder de streep toch nog iets over te houden de komende tijd’, zo stelt Ling Wu.