Duurzaamheid kan over van alles gaan—klimaat, energie, voedsel, economie, sociale rechtvaardigheid, circulariteit—waardoor het soms zoveel betekent dat het niets meer zegt. En wanneer het ons wordt opgedrongen, roept het zelfs weerstand op. Daarom maken we duurzaamheid in Misset Horeca 3 concreter, praktischer en realistischer.
Sterrenchef Joris Bijdendijk richtte stichting Low Food op die de Nederlandse restaurantwereld helpt verduurzamen. Het gaat om de hele keten: van de herkomst van ingrediënten tot de impact op leveranciers en de bredere voedselindustrie. Er is niet één vaste manier om duurzaam te werken; elke chef en ondernemer moet de juiste balans vinden tussen verschillende duurzame keuzes. Het belangrijkste is om bewuste beslissingen te nemen.
Voedselverspilling tegengaan is een no-brainer. Voedselverspilling is een onnodige kostenpost voor horecaondernemers. Door slim om te gaan met portiegroottes, menu-aanpassingen en restverwerking, kun je verspilling drastisch verminderen. Experts en ondernemers delen hun beste tips waarmee je meteen aan de slag kunt. Ook het programma Biodiversiteit op je Bord van Dutch Cuisine maakt het voor horecaondernemers makkelijker én aantrekkelijker om producten te gebruiken die bijdragen aan een rijkere natuur en een mooier landschap.
Een grotere uitdaging is de overstap van gas naar elektriciteit. Zo werd de opening van Hotel De Zeevaartschool in Vlissingen uitgesteld door een tekort aan stroom. Dit probleem speelt landelijk: door het overvolle stroomnet moeten veel bedrijven hun duurzame plannen noodgedwongen in de ijskast zetten.
Grote energieverbruikers, zoals hotels en grote restaurants, belanden op een wachtlijst voor een aansluiting. Kleinere zaken, zoals cafés en koffiebars, hebben vaak nog wel toegang tot het stroomnet, maar hoe lang dat zo blijft, is onzeker.
Duurzaam ondernemen draait niet alleen om duurzaamheid, maar ook om ondernemen: het gaat om keuzes maken die haalbaar, uitvoerbaar en betaalbaar zijn.
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.
