Er zijn wat voedingskundige zorgen over vleeswaren wat betreft zoutgehalte en verzadigd vet, naast de zorg over een lichte verhoging van de kans op darmkanker. Maar vlees kan zeker gekenmerkt worden als goed voedingsmiddel vanwege de goede kwaliteit eiwitten, de B-vitamines en de bron van goed opneembaar ijzer en zink. Daarnaast vinden de meeste mensen vlees lekker qua textuur en smaak. Waarschijnlijk is dat evolutionair zo ontstaan vanuit onze jagers- en verzamelaarsachtergrond.
Vleesvervangers zijn blijvers
Niettemin is het heel goed mogelijk om ook zonder vlees een volwaardig vegetarisch en zelfs (met iets meer aandacht) veganistisch voedingsmiddelenpakket samen te stellen. Er zijn vele manieren om op een vegetarische en/of veganistische manier eiwitten binnen te krijgen, zoals het consumeren van combinaties van peulvruchten, granen en bonen. Er lijkt echter een grotere markt te zijn voor producten die op vlees lijken maar van een niet-dierlijke grondstof zijn gemaakt: vleesvervangers.
De vraag waarom deze producten op vlees zouden moeten lijken, heeft te maken met consumentenvoorkeuren en waarschijnlijk de hierboven al genoemde evolutionaire voorkeur voor vlees. Vleesvervangers hebben hun plek in het winkelschap veroverd en het aanbod is de laatste jaren behoorlijk uitgebreid; ook de eetkwaliteit is stukken vooruit gegaan vergeleken met pakweg twintig jaar geleden. Vleesvervangers lijken dus blijvertjes te zijn. Dat doet de vraag rijzen hoe het zit met de voedingskundige aspecten van vleesvervangers.
Plantaardige eiwitbronnen
Het arsenaal aan eiwitbronnen dat gebruikt kan worden voor vleesvervangers, is de laatste jaren enorm uitgebreid. Was het eerst vooral soja, nu zijn het ook bronnen als lupine en erwt. Maar ook bladeiwitten, eiwitten uit algen, zeewier, en (weliswaar niet plantaardig maar wel alternatief) insecten en melkeiwitten. De voedingskundige kwaliteit van plantaardige eiwitten is lager dan die van dierlijke eiwitten. Maar in de huidige westerse samenleving is dat geen enkel probleem omdat de eiwitconsumptie over het algemeen hoger is dan strikt noodzakelijk (in situaties met een kritieke eiwitvoorziening kan dat wel een probleem zijn).
Dierlijke eiwitten bevatten op zich wat gunstigere verhoudingen aan essentiële aminozuren dan plantaardige, maar door verstandige combinaties van bronnen is dat makkelijk op te vangen. Daarnaast is de verteerbaarheid en bio-beschikbaarheid van plantaardige eiwitten wat minder dan die van dierlijke, en tenslotte kunnen sommige plantaardige bronnen enzymen in het spijsverteringskanaal remmen. Dit laatste is de reden dat bijvoorbeeld soja verhit moet worden om die enzymremmers te inactiveren. Dit laatste noopt tot bewerken.
Lees ook:
6 plantaardige eiwitten op een rij
Bewerken van eiwitbronnen
Verder zijn er ook bewerkingen nodig om eiwitten geconcentreerd of geïsoleerd uit de respectievelijke bronnen te krijgen. Daarna volgt een bewerking zoals extrusie of de shear-cell-technologie waarbij de eiwitmatrix in een zekere conformatie wordt gebracht die de gewenste bite geeft. Soms zijn er hulpstoffen als enzymen en/of geleer- en bindmiddelen nodig om de gewenste structuur te verkrijgen. Om vlees te evenaren qua voedingskundige kwaliteit kunnen er bijvoorbeeld vitamines en mineralen aan toegevoegd worden.
Dit alles betekent dat vleesvervangers nogal wat bewerkingen nodig hebben voordat ze door consumenten worden gewaardeerd en gekocht. Dit in tegenstelling tot bonen en peulvruchten die weinig bewerking nodig hebben. Opmerkelijk is overigens nog wel dat de meeste vleesvervangers tamelijk veel keukenzout bevatten. Dit heeft ongetwijfeld te maken met het feit dat eiwit van zichzelf geen smaak heeft, en zout dient hier dan letterlijk als smaakmaker.
Ultrabewerkte voeding
Recent is een nieuwe classificatiemethode populair geworden, de zogenaamde NOVA-classificatie. Daarbij worden voedingsmiddelen onderverdeeld in vier categorieën:
1) onbewerkte of minimaal bewerkte producten
2) culinaire ingrediënten
3) bewerkte producten
4) ultrabewerkte producten
Het voedingsadvies dat dan gegeven wordt is om zoveel mogelijk te eten uit categorie 1 en zo min mogelijk uit categorie 4. Er valt nogal wat af te dingen op het nut van deze classificatie, met name op de suggestie dat bewerken de bron van alle kwaad is. Maar dat is een andere discussie. Het interessante in verband met vleesvervangers is dat deze blijken te vallen onder de ultrabewerkte producten, terwijl vers vlees in categorie 1 valt (vleeswaren overigens onder categorie 4). Daarmee komen we in de eigenaardige situatie dat enerzijds aangeraden wordt minder vlees te eten maar ook dat, indirect, wordt afgeraden vleesvervangers te eten omdat die ultrabewerkt zouden zijn. Hier schiet de NOVA-classificatie duidelijk zijn doel voorbij.
Bewerken versus voedingswaarde
De ultrabewerkte categorie omvat met name producten die weinig bijdragen aan een gezond voedingsmiddelenpakket. Het doel van vleesvervangers is nu juist bij te dragen aan een gezonder geacht, meer plantaardig voedingsmiddelenpatroon. Is het dan zo dat de doorgevoerde bewerkingen ten koste gaan van de voedingswaarde? Niet per se. Er kunnen door verhitten wel wat aminozuren verloren gaan, en er moet duidelijk nog het nodige onderzoek gedaan worden naar verteerbaarheid en biobeschikbaarheid van nieuwere eiwitbronnen.
Er zou ook meer onderzoek gedaan kunnen worden naar hoe zoveel mogelijk ingrediënten uit de oorspronkelijke plantaardige bronnen behouden kunnen blijven, met name vezels. Deze zijn in eiwit-isolaten vrijwel afwezig en zijn voedingskundig wel gewenst. Het zoutgehalte kan zeker ook omlaag. Dat zal onderzoek vereisen naar smaakvorming in vleesvervangers, bijvoorbeeld door de Maillard-reactie op een slimme manier te laten verlopen. Op die manier kan een vleessmaak nagebootst worden met minder suiker en een aminozuur. Dit betekent wel toevoeging van E-nummers, iets dat tegen consumentenwensen in gaat. Vanuit het oogpunt van voedselveiligheid en -kwaliteit is het gebruik van E-nummers geen bezwaar, en het is waarschijnlijk wenselijker dan een hoog zoutgehalte.
Conclusie
Bonen, granen en peulvruchten in vrijwel onbewerkte vorm zouden op zich voor een deel vlees kunnen vervangen, maar het is ook duidelijk dat de gemiddelde consument dat niet zomaar gaat doen. Er lijkt wel een groeiende markt voor vleesvervangers te zijn. Vleesvervangers zijn producten die nogal wat bewerkingen nodig hebben om tot door consumenten gewenste producten te komen. Dat is op zich geen voedingskundig probleem. Het leidt echter wel tot een merkwaardige spagaat met het door sommigen gebezigde advies: eet zo min mogelijk bewerkte producten. Het is een voorbeeld van hoe een starre classificatie kan leiden tot ongewenste adviezen.
Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie, Food Quality & Design Group , Wageningen University & Research, E-mail: tiny.vanboekel@wur.nl
Food Future Event
Het thema van het Food Future Event is: Consument en retail: U vraagt, wij draaien (door)?
Het wensenlijstje van de consument anno 2020 is oneindig en het eisenpakket van de foodretail kolossaal. Is het op de markt brengen van een nieuw product dat aan alle eisen voldoet welhaast onmogelijk geworden?
Kan een product gezond, duurzaam, lekker, betaalbaar, voedzaam, transparant, clean label, plantaardig, biologisch, palmolievrij, lang houdbaar, allergeenvrij, emissievrij, plasticvrij, suikervrij, laag in zout, glutenvrij, vega(n), ethisch verantwoord, integer, vezelrijk, minimaal bewerkt, traceerbaar en voedselveilig tegelijk zijn?
Is het mogelijk om op zijn minst een aantal van deze criteria in één product te verenigen? Welke dilemma’s komen ontwikkelaars tegen? Sprekers van onder andere Ojah en Jan Zandbergen vertellen hoe zij met deze criteria omgaan.
Het Food Future Event op 10 september 2020 in het NBC Congrescentrum Nieuwegein geeft u in één dag een update.
Bekijk het programma.
Referenties
Aiking, H., de Boer, J., & Vereijken, J. (2006). Sustainable protein production and consumption:m pigs or peas? Springer.
Gibney, M. J. (2019). Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. Current Developments in Nutrition, 3(2). https://doi.org/10.1093/cdn/nzy077
Gibney, M. J., Forde, C. G., Mullally, D., & Gibney, E. R. (2017, September 1). Ultra-processed foods in human health: A critical appraisal. American Journal of Clinical Nutrition. American Society for Nutrition. https://doi.org/10.3945/ajcn.117.160440
IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, & International Agency for Research on Cancer. (2018). Red meat and processed meat.
Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C., & Jaime, P. C. (2018, January 1). The un Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/S1368980017000234
Schreuders, F. K. G., Dekkers, B. L., Bodnár, I., Erni, P., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2019). Comparing structuring potential of pea and soy protein with gluten for meat analogue preparation. Journal of Food Engineering, 261, 32–39. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.04.022
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., … Murray, C. J. L. (2019, February 2). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet. Lancet Publishing Group. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
